Kimchin teossa vaikeinta on odottaminen. Muuten itse tehty kimchi on aivan helppo homma.
Kimchi syntyy kiinankaalista ja kourallisesta mausteita. Vaikeaa fermentoidun eli hapatetun kimchin tekeminen ei ole, mutta kärsivällinen sen kanssa täytyy olla. Parin viikon odotus kannattaa – itse tehty kimchi on ihanaa!
Odottamisen lisäksi toinen kulmakivi on gochugaru eli karkea korealainen chilijauhe. Gochugaru on kimchin ydinmauste, jonka metsästäminen kimchiä tehdessä kannattaa. Gochugarua myyvät useat aasialaisia elintarvikkeita myyvät kaupat.
Pikakimchiä olen tehnyt käyttäen korealaista fermentoitua chilitahnaa, gochujangia, mutta chilijauhe on aidon kimchin mauste. Kaikki muut ainekset löytyvätkin aivan tavallisesta lähikaupasta. Gochugarua kannattaa muuten kysyä aasialaisen elintarvikekaupan myyjältä, sillä tunnistettavilla kirjaimilla ei paketista sisältö aina selviä. Samaa kertoi Haarukkavatkaimen Minna.
Kimchin valmistus on kolmivaiheinen: kaalin suolaus, maustaminen ja odottaminen. Kaksi ensimmäistä vaihetta hoituu yhden päivän aikana ja sen jälkeen kimchin voi liki unohtaa pariksi viikoksi. Helppoa!
Alla olevaan reseptiin olen koonnut mielestäni toimivimmat vinkit sekä Haarukkavatkaimen kimchi-postauksesta että muutamasta englanninkielisestä reseptistä
Resepti
Itse tehty kimchi
kaalin suolaus
- 500 g kiinankaalia
- 1/2 l vettä
- 1 1/2 rkl hienoa merisuolaa
- 3 rkl karkeaa merisuolaa tai sormisuolaa (esim. Maldon)
maustetahna
- 5 rkl gochugaru chilijauhetta
- 4–5 valkosipulinkynttä
- 3x3 cm pala tuoretta inkivääriä
- 1/2 dl kalakastiketta (tai soijaa)
- 1 rkl soijaa
- 1 rkl riisietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 2–3 shalottisipulia
- 3 kevätsipulinvartta
perunakiisseli maustetahnaan
- 1/2 rkl perunajauhoja
- 1 dl vettä
- Sekoita hieno merisuola veteen.
- Hiero karkea suola kaalin lehtien väliin ja pinnalle.
- Laita kiinankaali leikkauspinta alaspäin suolattuun veteen ja anna suolautua parisen tuntia.
- Käännä kaali ja anna suolautua toiset parisen tuntia.
- Huuhtele kaali huolellisesti ja purista se kuivaksi. Voit maistaa kaalia, jotta varmistut, ettei se ole aivan liian suolainen.
- Kaalin suolautuessa tee perunakiisseli, joka sakeuttaa maustetahnan. Mittaa kylmään veteen perunajauhot ja kiehauta sekoittaen, kunnes seos sakenee. Jäähdytä.
- Raasta tai hienonna veitsellä kuoritut valkosipulinkynnet sekä inkivääri.
- Sekoita gochugaru, valkosipuli, inkivääri, kalakastike, soija, riisietikka ja sokeri tahnaksi. Sekoita tahnaan perunakiisseli.
- Leikkaa kuoritut ja puolitetut shalottisipulit ohuiksi siivuiksi ja kevätsipulinvarren valkoiset osat ohuiksi renkaiksi, vihreät osat voivat olla isompanakin. Sekoita sipulisilput myös maustetahnan joukkoon.
- Mausta kaali huolellisesti. Minusta kätevintä on laittaa kertakäyttöhanskat käteen ja möyhiä maustetahnaa kaalinlehtien väleihin ja kaalin pinnalle.
- Kääri kaali rullalle ja laita puhtaaseen lasipurkkiin. Älä pakkaa purkkia aivan täyteen – ainakin muutama sentti on hyvä jättää tilaa.
- Anna purkin olla huoneenlämmössä varjossa pari päivää. Painele sen jälkeen tarvittaessa kaalia, että se jää nestepinnan alle.
- Laita kimchi jääkaappiin ja odota vähintään kaksi viikkoa.
- Kahden viikon jälkeen kimchi on valmista syötäväksi, mutta maut paranevat ja tasaantuvat vielä senkin jälkeen viikon tai kaksi.