Yön yli jääkaapissa kohonnut sämpylätaikina ilahduttaa joka kerta. Miten hyvää hidas kohotus hiivataikinalle tekeekään! Yksi lemppariversioni sämpylöistä on rahkasämpylät. Muistin suosikkini pitkästä aikaa, kun Ehrmann pyysi minua kaupallisen yhteistyön merkeissä jakamaan reseptin, jossa käytetään Ehrmannin rehti & rasvaton -maitorahkaa.
Rahkasämpylät ovat periaatteessa aivan tavallisia sämpylöitä, mutta osa nesteestä korvataan maitorahkalla. Rahka tuo sämpylätaikinaan ihan mahtavan pehmeyden ja sellaisen hennon happamuuden, joka on yllättävän paljon samankaltainen, mikä tulee juurella leivottaessa. Ja vaikka sämpylät leipoisi vehnäjauhoilla, saa sämpylöihin rahkalla vähän tuhdimpaa tunnetta, hieman enemmän myös proteiinia. Usein kyllä lisään taikinaan kaurahiutaleita ja leivon sämpylät ainakin osin spelttijauhoilla.
Ehrmannin maitorahka sopii sämpylätaikinaan aivan erinomaisesti. Se on sopivan miedosti hapanta ja pehmeän kermaista, vaikka siinä ei rasvaa olekaan. Rehti & rasvaton rahka valmistetaan eteläisen Saksan vuorilla laiduntaneiden lehmien pastöroidusta maidosta, ja maidon lisäksi rahkassa on vain hapatetta. Ei muuta. Rahka on riittävän lempeää myös siltään syötäväksi.
Vaikka kerroinkin jääkaapissa hitaasti kohonneen taikinan ihanuudesta, syntyvät nämä sämpylät myös nopeammalla aikataululla, noin tunnin kohotuksella huoneenlämmössä. Pitkää kohotusta kylmässä kannattaa kyllä sopivan hetken tullen kokeilla. Se tekee nimittäin sämpylätaikinan rakenteelle pelkkää hyvää.
Parhaita uunituoreet rahkasämpylät ovat voin kanssa, sitä ei käy kiistäminen. Kuuman ja rapeakuorisen sämpylän ja leikkauspinnalle hetkessä sulavan voin liitto on vain jotain käsittämättömän hyvää. Mutta hyviä sämpylät ovat myös täytettyinä. Yksi lempparitäytteeni on nippu basilikanlehtiä ja muutama tomaattisiivu ja hippunen suolaa ja mustapippuri. Uuuh, täydellinen kombo aamupalaksi tai evääksi.
Rahkasämpylöissä on myös yksi valloittava piirre: ne säilyvät tavallisia sämpylöitä paremmin myös ilman pakastusta. Tai säilyy ja säilyy, yleensä nämä sämpylät häviävät leipäkorista hetkessä.
Resepti
Rahkasämpylät
12–15 sämpylää1 prk (250 g) Ehrmann rehti & rasvaton maitorahkaa
2 1/2 dl vettä tai maitoa
1 pss kuivahiivaa
1 1/2 tl suolaa
2 rkl hunajaa
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 dl kaura- tai spelttihiutaleita
noin 7 dl vehnä- tai spelttijauhoja
vettä voiteluun
Sekoita rahka ja neste. Lisää hiiva, suola, hunaja ja öljy sekä hiutaleet. Sekoita ja lisää jauhoja vähitellen. Vaivaa taikinaa joko käsin tai yleiskoneella, kunnes se on kimmoisaa. Kohota huoneenlämmössä noin tunti tai jääkaapissa noin kolme tuntia. Voit myös puolittaa hiivan määrän ja kohottaa taikinaa jääkaapissa yön yli.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leivo taikinasta sämpylöitä, kohota 20–30 minuuttia. Voitele vedellä ja ripottele päälle hiutaleita tai siemeniä. Paista noin 10 minuuttia eli kunnes sämpylät ovat kauniinvärisiä.
_____
